Süt hakkında her şey

Bayılıyorum böyle bilgilendirici toplantılara… Bütün gün sürse bile, bıkmadan usanmadan otururum. 21 Nisan’da Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez’den “sütü” dinlemek üzere bir kahvaltıya davetliydik. Sütle ilgili öyle çok bilgi var ki ortada, hangisi doğru artık zorlanıyordum. Ve 3,5 yaşından bu yana sütü kakaosuz içmeyen bir çocuk annesi olarak da sormak istediklerim vardı. Bütün sorularıma yanıt bulduğum ve açıkçası duyduklarım karşısında rahatlamış biri olarak, sizle de bize aktarılan bilgileri paylaşmak istiyorum.

 Pastörizasyon ve UHT nedir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturuyor. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanıyor. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir.

Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde ediliyor. Değişik pastörizasyon uygulamaları var. Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80 derecelik ısı uygulaması yapılıyor. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığı. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında saklanmak zorunda. Bu sütlerin raf ömrü 3 ile 10 gün arasında değişiyor.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek,  aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 derecede kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmeli.

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekiyor. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getiriyor. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabiliyor. (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)

 UHT işlemi sütün besin değerini etkiliyor mu? 

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.

Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemli bir besindir. İçinde çoğunlukla kazein daha az oranda whey proteinlerini de barındırır. UHT işleminde proteinin %20’sini oluşturan whey proteinler suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu sadece çok hafif bir yapısal bir değişikliktir, sütün besin değerlerinde bir kayıp yaratmaz. Bugüne kadar spesifik olarak bu protein yapısındaki değişiklik ile hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmış.

Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; %60, %25, %21 ve %32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır.  Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildiriliyor.

Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak biliniyor. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresi. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 saniye uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.

Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir. (Kaynak: Ünal RN. Süye Uygulanan Isıl İşlemlerin Sütün Besin Değerine Etkisi. 8. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, S: 107-108, 4-8 Nisan 2012, Antalya.)

 UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mu?

UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmeli. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabiliyor. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlı. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değil.

 Homojenizasyondaki yüksek basınç sütü öldürüyor iddiaları doğru mu?

Çiğ sütte ortalama olarak 2-4 mikrometre çapında tanecikler halinde bulunan süt yağı, süt bir süre kendi haline bırakıldığında yüzeyde toplanır. Homojenizasyon, sütün içindeki yağ parçacıklarını süte eşit olarak dağıtmak için uygulanır. Genellikle 50-70 derecede ve 150 bar basınç altında gerçekleştirilen bu uygulama sonucunda, sütteki yağ tanecikleri çapı 1 mikrondan daha küçük olan tanecikler haline dönüştürülmektedir. Homojenizasyon, yağ parçalarının süte eşit dağılması, içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için, sütün sindirimi de kolaylaşır. Bu yöntem kesinlikle sütün bileşenlerine zarar vermez, çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir. UHT ya da homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair hiçbir bilimsel ve klinik bulgu bulunmuyor.

 UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor mu?

Hayır  kaybolmaz, zira çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt daha çok insan beslenmesinde büyümeyi ve gelişmeyi artırıcı özelliği ile ve başta da bebek ve çocukların beslenmesinde önem arz eden bir gıdadır. Buradaki özelliği de iyi bir hayvansal protein ve kalsiyum kaynağı olmasının yanında immünoglobülinler bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu etkiyi de probiyotik mikroorganizmalardan sağlamaz. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçer. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunuyor.

 Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?

 Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulması. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

 Açık sütler organik mi? Organiklik nedir?

Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirleniyor. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değil. Buna sokak sütleri de dahil.

 Karton kutulardaki alüminyum sağlığa zararlı mı?

Aseptik ambalajın en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde koruması. UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir besin hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korur. 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve alüminyumdan oluşuyor. Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar.  Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesi. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yok.

 Süt içmenin faydaları nedir?

Süt; memelilerin büyüme ve gelişmeleri için olmazsa olmaz olan bir besin. Süt, insanın yaşam boyu; yapısında bulunan immünoglobülinler, enzimler, büyüme hormonları, büyüme faktörleri ve bakteri üremesini önleyici ögeleri içermesinden dolayı sağlığa olumlu birçok etkinliğe sahip. Hayatımızın her döneminde önemli bir yere sahip olan süt, hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynak.

Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemli. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalı.

Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığı. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybı. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalı. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamıyor. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüş.

Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar.

Kanser, herkesin bildiği gibi dünya genelinde yaygın bir şekilde görülüyor. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanıyor ve dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybediyor. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturuyor. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuş. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmış.

Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülüyor. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmış.

Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor ediliyor.

 Ne kadar süt içmeliyiz?

Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalı. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmeli. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)

Bu arada, benim cimcirik süt içmiyor. Kakao karıştırmadığım sürece ağzına sürmüyor. Israr edemiyorum, ben de süt içmeyen biriyim. İki yaşındaymışım. Bir gece annem biberon yerine bardakla getirmiş. O gün son olmuş. Hatta o kadar sevmem ki, içene bakamam. Irmak içtiği dönemlerde ona ısıttığımda bakamazdım tadına, Arkın kontrol ederdi.  Ama bolca yoğurt ve peynir yiyorum. Irmak’ın da yoğurtla arası çok iyi. Ah bir de kefiri sevse…

Bir bilgi daha… Selahattin Bey, yatmadan önce mutlaka bir bardak süt içtiğini söyledi…

Ve bir ekleme: Ben çok not aldım toplantıda ancak bir hata olmasın diye yazılı bilgi de istedim arkadaşlarımla beraber. İşte bu yazıda da bize aktarılanları aynen aktardım. Sorularınız olursa onları da ileteceğim.