Zeytinyağı hakkında merak edilenler…

Bizim evde zeytinyağından sorumlu Devlet Bakanı, Arkın. Bunun nedeni, hep söylediğim gibi damak tadımın pek olmaması. Ben, doymak için yiyen gruptayım. Arkın ve Irmak ise sevdikleri şeyleri keyif alarak, doğru sosla, doğru baharatla, doğru yağla yiyen grupta. 🙂

Hangi yemekte ne yağı kullandığım, Arkın için çok önemli. Tereyağı ya da zeytinyağı kullanıyoruz zaten. Başka yağ yok hayatımızda. Bu hafta zeytinyağı ile ilgili bir davet alınca gitmek istedim. Çünkü Arkın o kadar ahkam kesiyor ki, karşısına geçip “Hayır şekerim, o öyle değil bir kere” demek için koşarak gittim.

Buluştuğumuz marka, Aterna idi. Markanın yöneticileri Ebru Karakaş ve Berrin Güvenir ile sohbet ettik bol bol. Uluslararası organik sertifikaları var. Dikili’deki bahçelerinde, 15 bine yakın ağaç bulunuyor. En genci 90 yaşında imiş. Özelliklerinden biri “tek bahçe” üretim yapmaları. Bunun ne demek olduğunu da aşağıda görebilirsiniz. Zeytinin nasıl toplandığından tutun da, zeytinyağları arasındaki farklara kadar birçok bilgi aldık. Nasıl sıkılması gerektiği, filtreleme işlemi gibi onlarca detay varmış. 🙂 Arkadaşlarım yağların tadına baktılar fakat ben koklamakla yetindim. Cesaret edemedim.

Şimdi size uzun uzun yazmak yerine, bendeki bilgileri madde madde toparlamak istiyorum. Aslında bu kadar ilgi çekeceğini bilmiyordum. Fakat toplantı sırasında sosyal medya paylaşımlarıma gelen yorumlardan, sorulardan ötürü elimdekileri bilgileri paylaşmak istiyorum.

Soğuk sıkım ne demek?

Zeytinin ezilmesi ile elde edilen zeytin hamurundan zeytinyağı elde ederken bu ısısının 28 derece üzerinde olmaması gerekir. 28 derecenin üstünde zeytinyağının birçok faydalı besin değerleri ölür.

Tek bahçe ne demek?

Üzümde, birçok tarım ürününde ve hatta hayvan ürünlerinde bile olduğu gibi, zeytinde de aynı bahçenin ürünü olmak kalite açısından en belirleyici kriter. Sadece “Tek Bahçe” ürünü zeytinyağı tat kalitesini ortaya koyabilir. Doğal aromasını koruyan zeytinyağı doğru işlenerek (soğuk ve kuru sıkım), damakta o bahçenin özelliği olan, meyvemsi veya çimensi vb farklı, ancak çok özel bir aroma bırakarak yiyeceklerinize lezzet katar.

İşte en çok merak edilenlerden biri: Asitli zeytinyağı ne demek? Asit değeri ne olmalı?

Zeytinyağının asit derecesi, yüzde 2 asidin altında olduğu müddetçe sağlık açısından bir sorun taşımaz. Kaldı ki eski toplumlarda (halen daha bunun sürdüğü aileler mevcut Ege’de) herkes kendi ağacının zeytinini taş arasında sıkar ve bunu da tüm yıl içerisinde azar azar kullanırdı. Bu yöntem hijyenik olmadığı için zeytinyağının ilk aydan sonra hızla asidi artmaya ve bekleme zamanıyla orantılı olarak, yüzde 3- yüzde 4 asit seviyelerinin dahi üzerine ulaşmasına neden olurdu. Zeytinyağındaki zeytin tortusu da, zamanla asit derecesinin hızla artmasına neden olur. Natürel sızma veya sızma zeytinyağı yüzde 2 asit değerinin altında olmalıdır. Bu asit dereceleri, o yılın hava koşullarına göre, yıllar itibariyle, zeytinin hastalık durumlarına göre değişim gösterir. Bir de sıkım usulüne göre asit dereceleri fark yaratır.

KALİTEYİ ETKİLEYEN UNSURLAR

Kaliteyi neler belirler başka?

Soğuk sıkım, kuru sıkım ve zeytinler toplandıktan sonra 2 ile 6 saat arasında sıkılmış olması zeytinyağının kalitesini etkiler. Biz bu arada zeytinyağını sıktıktan sonra filtreleme işlemine tabii tutmuyor, doluma geçeceğimiz zaman pamuk filtreden geçiriyoruz . Çünkü fitre ile bazı yararlı elementlerde yok oluyor. Çökeltme usulü ile, yani bekletip, tankların altındaki biriken tortuları belli aralıklarla ayırıyoruz.

Ayrıca azot basılmış krom tanklarda beklettiğimiz zeytinyağını kesinlikle hava temasından da korumuş oluyoruz. Hava, ışık ve sıcaklık, zeytinyağının bas düşmanlarından biridir. Zeytinyağının saklandığı ortam 18 derecenin üzerine çıkmamalıdır.

Bazı yağlar, ağız yakıyor. Neden? Bu asidi yüksek anlamına mı geliyor?

Hayır. Tadımda biraz ustalaşmak gerekir. Erken hasat ve tek bahçe ürünü zeytinyağları ağızda yoğun bir tat ile arka damakta yanma hissi verir.

Elle toplama neden önemli?

Zeytinin yara almadan toplanması için dallarına vurarak değil, elle (tarak) ve/veya özel makinelerle toplanması önemli. Sıkılan zeytinlerin en az yaralı olması, yağın kalitesi ve asit derecesi için çok önemlidir.

Neden 2-6 saat arasında sıkılması gerekiyor?

Çünkü daha fazla bekletilen zeytin (özellikle çuvallarda bekletiliyorsa) çürümeye başlar ve zeytinyağına ağır bir tat verir. Yemeklerinizi pişirirken kokusu bile daha ağırdır. Ve de asidi yüksektir.

Yağın kalitesini etkileyen unsurlar nelerdir?

Tek Bahçe olması, zeytinin cinsi, yetiştirilen yöre/coğrafi konum, yapılan bakım, toplama zamanı, toplama sekli, hijyeni, sıkım yöntemi, depolama koşulları, filtreleme sekli, ambalaj kalitesi.

Organik zeytinyağı alırken nelere dikkat etmemiz gerekiyor?

Organik demek aslında ciddi bir organik sertifikasyon firmasının (tercihen uluslararası) denetiminde, ekolojik hayata zarar vermeden, ancak zeytin sineği, ot mücadelesi gibi meyveye/ürüne zarar verebilecek etkenlerle, sürdürülebilir, ekolojik ve organik tarım prensipleri çerçevesinde mücadele ederek üretim yapabilmektir. Organik sadece üretim ve yetiştirme degil aynı zamanda ürünü isleme seklidir. Tüm süreç sertifikalandırılır. Bu sadece zeytinyağında değil, zeytin ürünlerinde de hassasiyetle üzerinde durulması gereken bir konu.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Zeytinyağı çeşitlerini söyleyebilir misiniz?

Zeytinin işleniş şekline ve firmaların pazarlama taktiklerine göre değişir bu çeşit isimleri …

Extra Virgin Olive Oil: Natürel Sızma Zeytinyağı

Early Harvest Olive Oil: Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağı

Virgin Olive Oil: Sızma Zeytinyağı

Raw Oil: Çiğ yağ, Zeytin Sütü

Wild Olive Oil: Delice Zeytinyağı

Lampante Oil: Dipyag, Lampant Yağı

Refine Oil: Riviera Zeytinyağı

Olive Pomace: Prina yağı/posası, Sansa yağı

İşte en merak edilenlerden biri daha. Benim bunu bir kağıda yazıp buzdolabının üstüne yapıştırmam gerek sanırım. 🙂 Hangi zeytinyağı nasıl, nerelerde kullanılır?

Erken Hasat Zeytinyağı: Hasat mevsiminin basında, zeytin yeşilken toplanan zeytinlerden elde edilir. Tat, aroma ve kokusu yoğundur. Daha çok salatalarda ya da zeytinyağlılarda kullanılması tavsiye edilir.

Çiğ yağ / Zeytin Sütü: Zeytin hamuru yapıldıktan sonra sıkım işlemine girmeden, zeytin hamurunun üzerinde bir yağ birikir. Bu, yağa verilen isimdir. Zeytinyağının kaymağı da diyebilirsiniz aslında. Ekmek batırmak için kullanılması ya da sabah kahvaltıda tüketilmesini öneririz.

Taşbaskı: Eski usulde çuvalların içerisinde, tas arasında baskı yönteminin sıcak suyla birkaç kez sıkım işlemi tekrarlanarak elde edilen şeklidir. Salata ve zeytinyağlılarda kullanılabilir.

Delice Zeytinyağı: Delice, zeytinin aşısız halidir. Dikenimsi sık yapraklı olan bu zeytin türünün çok küçük zeytinleri vardır. 20-25 kg den 1 litre yağ elde edilir. Çok baharatlı bir tadı olduğu için çoban salatasında kullanılmasını öneriyoruz.

Sızma Zeytinyağı: Yapacağınız her türlü kızartmada sızma zeytinyağını kullanmanızı öneriyoruz. Hasat mevsiminin sonuna doğru, siyah zeytinlerden elde edilen bu zeytinyağında, tat ve aroma olabildiğince hafiftir.

Zeytinyağı kanserin düşmanlarından mı gerçekten?

Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpekbalığı kıkırdağıdır. Köpekbalığının kıkırdağından elde edilen sgualene adlı madde sızma zeytinyağında da bulunur. Günlük 100 ml zeytinyağı tüketilmesiyle bu maddeyi vücudumuz elde eder. Zeytinyağı hücreleri korur. Aynı zamanda zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilenerek kansere karsı hücreleri korur.

Paketleme nasıl olmalı?

Zeytinyağının düşmanlarından birisi de ışık olduğu için kesinlikle koyu renk cam şişeler kullanılmalı. Ancak geniş aileler birim maliyeti düşürmek için daha yüksek miktarda almayı tercih ediyor. İhtiyacı karşılamak amaçlı gıda endüstrisinde teneke kutu kullanımı bu sorunu çözdü. (yüksek kapasiteli cam üretimi yoktur). Teneke kutuda yağ alırken de en önemli unsur laklanmış teneke ambalaj kullanılması.

Peki zeytinyağı ne kadar dayanır?

Kapağı açıldıktan sonra en fazla 1 yıl içinde tüketilmesi gerekir. Oksijen zeytinyağının oksidasyonunu hızlandırır, tat ve renk kalitesinde düşüşe neden olur.

KIZARTMA MESELESİ…

Toplantı sırasında, sosyal medyadaki bir soru üzerine konu kızartmaya geldi. Evet, zeytin yağı ile kızartma yapılıyor. Hatta yiyeceklerin besin değerleri artıyor. Tabii yağ oranları da. Bunu benim özetlemem doğru olmaz. En iyi bilgi burada. Türkçe çevirisi ise burada.

Ben, yağ dışında zeytin ve sabunlarını da deneme fırsatı yakaladım. Sabunlara ailece bayıldık. Keza zeytinlere de… Birkaç restoranda varlar, ancak satışlar internet üzerinden yapılıyor.  Onu da eklemek istedim.

Aslında sırf yağları değil, zeytinleri de konuştuk. Bu yazı o kadar uzun oldu ki, onu da başka bir yazıya saklayayım. 🙂

Unutmadan, Aterna Dikili’nin eski Yunanca’daki adıymış. Bahçe orada olduğu için de bu ismi seçmişler…